Australische
primeur ergens in
kBein restaurantje
kieskeurige
gastronomen
primeur
experiment met
«proefkonijnen»
ossehaas
uit 20.000
recepten
De Gazet van Aalst
6 Fr. het nummer
24ste jaargang Nr. 18
zaterdag 4 mei 1968
NEC SPE, NEC METU...
ONAFHANKELIJK REGIONAAL WEEKBLAD
VOOR AALST EN OMLIGGENDE
Redaktie en Beheer
Schoolstraat 26 Aalst
Tel. 241.14
de gastronomie
in de streek
Wat doen de Aalstenaars en hun interkommunale buren als
zij gastronomische geneugten willen «beieven» of met andere
ivoorden wat meer verlangen dan de nationale en regionale
frittenschotels en paling in 't groen, niet te na gesproken
de Chinese schotels die zelfs de meest verwoede anti-mao-
isten wel reeds lang hebben geproefd
Jammerklacht van een man die beroepshalve regelmatig voor
zakenrelaties een eethoekje moet gaan uitzoeken, maar dan
veelal op een uur dat de Aalsterse koks, die gekamoufleerd
in de restaurants de scepter zwaaien, pompaf zijn «Tijdens
de dag geen problemen, maar op een avondlijk uur kom je
niet zo gemakkelijk meer terecht in een eethoekje in het
Aalsterse.»
Reaktie van een chef-kok, die de knepen van het vak en zijn
pappenheimers kent «Als de baas het vraagt ben ik natuur
lijk wel bereid af en toe een extraatje te leveren, maar dan
moet het de moeite lonen voor de baas, je kan zo maar niet
elke avond, na een zware dag, op enkele toevallige gasten
wachten.»
Dus geen kwaad over de gastvrijheid van de restauranthou
ders en de chef-koks uit eigen omgeving.
Maar, zei ons een restaurant
houder «vooral de gemiddelde
Aalstenaar is er nu eenmaal om
redenen allerhande op gesteld
eens uit te zwerven naar de vier
regionale windstreken. Hij wil rus
tig 'in een eethoekje zitten met ge
zin of vrienden zonder de kans te
lopen dat zijn buurman of belas-
tingskontroleur zo maar op 't on
verwachts hem goede dag komt
zeggen. Dus er uit, zuid-, noord-,
oost- of westwaarts, desnoods tot
aan de grenzen van de Brusselse
agglomeratie.»
Overigens is het restaurantbe
drijf 'in de streek in grote mate
aangewezen op een vreemd klien-
teel, afgezien vanzelfsprekend van
de huwelijksfeesten, klubbanketten
in eigen stad en streek.
De gemiddelde Belg, en daarop
maakt de streek geen uitzondering,
wordt meer en meer een kieskeurig
gastronoom.
Daaraan 'is natuurlijk niet
vreemd de konfrontatie via het toe
risme met de buitenlandse (vooral
dan Franse en Italiaanse) keuken,
maar ook het feit dat hij bereid
is meer te betalen, want koken
niet het minst in een restaurant -
kost geld...
«Heeft men precies wel een
idee,» zei een ander restauranthou
der, «hoe moeilijk het 'is hier in
de streek geschoold personeel aan
te werven en wat precies een goe
de kok aan zijn baas kost
Maar restauranthouders of koks
die zo maar hun recept ten ge
schenke geven aan de verzadigde
en via floerse wijnen gelukzalige
gastronoom, zijn bij ons weten
toch nog een zeldzaamheid. En
daarover gaat het hier nu eigen
lijk.
Buiten beschouwelijk de cruciale
vraag waar men nu in dit landje,
in deze streek zo men wil, de bes
te schotels voorzet wijlen Mau
rice Roelants, de betreurde Vlaam
se romancier, heeft ooit eens de
lof gezongen 'in een Nederlands
weekblad van een restaurant (en
vooral van de wijnen) uit de streek
Afgezien van deze vraag, die
wij niet kunnen en desnoods niet
zouden willen beantwoorden, is
ons dezer dagen dan toch de ver
rassing van ons leven overkomen
om hoger vermelde reden.
Ach, een klein restaurantje zo
verloren in deze kontreien
waar je laat, met vrienden,
met een door honger pijnlijke
maag met de deur in huis
valt, tegen een schemerlamp
de gastheer en de kok hun
laatste mini-glaasje drinken.
En de kok, die dan onder de
goedkeurende blik van zijn
baas zegt «Goed, als je te
vreden bent met 'Black eyed
Beef and Husk Salad' gaan
wij meteen aan de slag.»
Het leek ons verdacht, die
Angelsaksische benaming, op
gevoed als wij nu eenmaal
zijn in de overtuiging dat de
gastronomie per definitie 'in
welluidend Frans moet wor
den vertolkt. O, wij weten het
wel, de Vlaamse taal is won
derzoet, maar 'Black eyed
Beef and Husk Salad' deed
ons vaag denken aan resten
van Amerikaanse stocks, aan
Corned-Beef en soortgelijke
dingens meer.
Laten wij duidelijk stellen dat toen
bij afwezigheid van het dagperso-
neel, de gastheren zelf, mevrouw
en mijnheer, ons de 'Black eyed
Beef and Husk Salad' voorschotel
den achteraan stond de kok in
het zweet van zijn avondlijk aan
schijn. Het gesprek over koet
jes en kalfjes stokte want het
voornaamste bestanddeel van de
schotel was ossehaas, met al wat
daarbij hoorde en dat was o.m.
een droge witte wijn. Een pronk
stuk van culinaire kunst...
Veel later kwam de kok opda
gen, wiens fysieke verschijning
overigens een logenstraffing was
van dat bekende beroepstype. Niet
alleen hield hij zich blijkbaar aan
strakke dieetregels, maar daaren
boven had de man een stel her
sens die hem evengoed met suk-
ses naar de universiteit hadden
kunnen leiden. Het bleek nog
wel dat zijn vader een geneesheer
was. Aan beroepsphysologische
feeling ontbrak het hem evenmin,
want op de man af zei hij over
tuigd «Het heeft blijkbaar ge
smaakt I»
Wij knikten oprecht, bevesti
gend.....
Hij las de vragen in onze ogen
en via een blik van verstandhou
ding met mevrouw en mijnheer
«Dit was een gastronomisch
experiment. Het recept heb ik pas
eergisteren aangekregen. En neem
me nu niet kwalijk, zei onze zegs
man, meteen heb je zo wat de rol
van proefkonijnen gespeeld. Ter
attentie van uw dames, die op dit
late uur uw afwezigheid moeten
dulden, krijg je van mij het recept»
En hij noteerde op een bier
kaartje Voor 4 personen
1 kgr. ossehaas (uit één
stuk), 100 gr. boter, 50 gr.
bloem, 100 gr. bacon, Vt I.
droge witte wijn, 1/2 kgr.
bladerdeeg, een dozijn ont
pitte en fijn gehakte gedroog
de pruimen, een eierdooier
(om te glazuren), een blokje
of een koffielepeltje vleesex
tract en ja, ook peper en zout.
Een man uit ons gezelschap
heeft dan voor zijn rekening de
bereiding genoteerd.
Dames (en heren) volg De
oven verwarmen tot 200 gr. Cel.
In de lengteas een «tunnel» uit
snijden in het stuk vlees met be
hulp van een lang smal mes. De
holte opvullen met bacon en de
gehakte pruimen. Het stuk vlees
rollen in de gekruide bloem en er
vervolgens stukjes boter opleggen.
Het vlees in de oven plaatsen en
laten bruinen (10 minuten), er de
wijn over gieten en alles 5 minuten
op klein vuur laten stoven. Vervol
gens laten afkoelen en de jus af
zonderlijk bewaren. Wanneer het
vlees voldoende afgekoeld is, het
omgeven met bladerdeeg dat met
de eierdooier geglazeerd wordt
Het stuk in een matige oven (175
gr. Cel.) opnieuw laten warmen
gedurende een half uur totdat het
bladerdeeg mooi goudbruin 'is. Na
het bakken de ossehaas in plakken
snijden die met de saus worden
overgoten.
Bereiding van de saus Bij de
overgehouden jus het vleesextract
of het vleessap toevoegen en de
saus vervolgens goed roeren tot
ze dikker wordt.
Dames, volg Bij deze vlees
schotel wordt 'n Australische
ananassalade opgediend. Hier
zijn ncdig voor 2 verse ge
hele ananassen, 100 gr. York-
se ham in reepjes gesneden,
een soeplepel geraspte kaas,
eer kopje in boter gebakken
croutons, een in partjes ge
sneden tomaat, enkele sla
blaadjes, een rode paprika,
olie, azijn en... peper en
zout.
De ananassen in de lener::.-
doorsnijden zonder het loof
te verwijderen, de halve ana
nassen leeg maken en het
vruchtvlees in blokjes snij
deit. In een kom de sla, c'c
ham, de geraspte kaas, de
tomaat en de croutons samen
brengen. Dit mengsel lichtjes
kruiden met olie en azün,
voorzichtig de blokjes ananas
er bij voegen. Met deze sa
lade de ananassen opvullen
en ze versieren met sneetjes
paprika.
Waar haal je het vandaan, vroe
gen wij, met een vage twijfel. En
is het wel gebruikelijk dat een re
cept zo maar op tafel wordt ge
gooid
Natuurlijk is het recept niet
alles, zei de kok met ingenieur-
allures... Wij, koks zijn er toch
voor iets. Waar het vandaan komt:
het is gewoonweg een Australisch
recept maar dan uit het Italiaanse
brein van een mevrouw R. Pres
ton. Maar het werd uitverkoren
uit niet minder dan 20.000 recep
ten in Australië, je weet wel, het
land dat na 200 jaar slechts een
nationaal gerecht heeft geprodu
ceerd biefstuk mei gepocheerde
eieren.
Buiten geurden de seringen,
1 mei hing in de lucht. De
Australische gastronomie in
't Land van Aalst liet haar
gelukkige proefkonijnen niet
los...
D.O.C.
