Kleinbrabantse gastronomie
is twee streekgerechten rijker
I
N,
ASPERGES IN DUVEL PALING IN DUVEL
Sandra De Boeck en Mare Caluwe (Hippique) dressuurkampioen
Schaf je een bussel mooie, maar vooral veldverse, asperges aan. Neem met wat anders geen genoegen!
Schil deze koninklijke groente zorgvuldig zoals voor andere bereidingen en zet ze fris weg. Was de vliezen nog
eens extra en trek er een aspergebouillon van op basis van 1 deel Duvel, 1 deel water en een scheutje
citroensap. Eventueel een beetje zout.
Verwijder de vliezen en pocheer of kook zeer zacht de asperges in deze bouillon.
En nu de saus. Daarvoor neem je als verhouding twee lepels kookvocht, een Iepen verse room, een klontje boter
(echte natuurlijk), een snuifje muskaatnoot en een eierdooier. Dat alles sla je luchtig in een warmwaterbad
(bain-marie). De handigen kunnen het misschien op een open vuur gedaan krijgen om een schuimig gebonden
saus te bekomen. Deze saus wordt gekleurd met wat gehakte kervel.
Schik de asperges op goed voorverwarmde borden en overgiet met de saus.
Knapperig stokbrood van verschillende graansoorten en een glas Muscat d'Alsace zijn de voorname
begeleiders van dit overheerlijke streekgerecht.
Tracht enkele mooie, stevige palingen op de kop te tikken die je vishandelaar netjes voor je gevild en gekuist
heeft en snij deze in stoere moten van ongeveer 8 cm.
In een braadpan, waar deze moten mooi naast mekaar in kunnen geschikt worden én waar een deksel op past,
verhit je een ruime klont échte boter. Want alleen die heeft de smaak van boter! In deze edele hitte worden de
palingmoten vlug rondgebraden.
Even laten bakken en terwijl het zoutvat en de pepermolen hanteren. Dan komt het grote moment: blussen met
Duvel en de bodemfond losmaken. Om de smaak nd§ wat te verfijnen wat gesnipperde ui toevoegen en met
een deksel op de pan een tiental minuten laten sudderen.
Deksel verwijderen en verse room toevoegen tot de palingmoten half onderstaan. Dit laat je inkoken tot de
paling gaar is. Op dat moment zou ook de saus haar optimale gladheid moeten hebben. Afwerken met stukjes
tomaat, al is dit niet echt nodig. Doch het oog wil ook wel wat.
Fijne fritjes zijn hierbij op hun plaats en indien je er geen Duvel bij drinkt, geef dan de voorkeur aan een frisse
Loirewijn of een neutrale Riesling van Rijn of Moezel.
De Voorpost - 27.5.1988 - 31
EEN WERELDPRIMEUR
I ieuw in Klein-Brabant, op kulinair gebied, is de bereiding van asperges
en paling in het streekbier Duvel. Wij maakten voor OKB de wereldpremière
mee van de voorstelling van beide gerechten in De Pirrewit te Puurs. Daar
bereidde «de chef des huizes», Frans Boeten, beide gerechten op meesterlij
ke wijze! Proeven was er dus ook bij. En wij kwoteerden na afloop met een
«uitstekend».
Brouwerij Moortgat en de V.V.V. Klein-Brabant-Scheldeland nodigden in het
kader van de Brouwerijweek en de herwaardering van het bier, de pers uit
voor de voorstelling van «nieuwe, uitdagende streekgerechten».
In wereldprimeur.
zeer hoge temperatuur, een
zeer dikke laag zeewier en
uitzonderlijk veel plankton. Elk
palingwijfje legt er miljoenen
eieren waaruit zich doorzichti
ge larfjes ontwikkelen die het
aanwezige plankton als voed
sel gebruiken. Met de Golf
stroom worden deze larfjes
meegevoerd voor een reis van
ongeveer drie jaar om aan te
komen in de streek waaruit
hun ouders destijds vertrok
ken, Er wordt beweerd dat
hun instinct ervoor zorgt dat
de Amerikaanse kwekelingen
uitsluitend in Amerika aan wal
gaan en de Europese uitslui
tend in Europa. Niemand min
der dan de bekende Ameri
kaanse Vlaming Mcrnix Gij-
sen liet zich inspireren door de
palingstory voor een interes
sant verhaal.
Moet je eens lezen!
Heel wat palingen eindigen
hun wereldreis... op ons bord.
Het is een lekkernij waarvan
de lof niet meer hoeft ge
maakt, zeker niet in Klein-
Brabant, waar Mariekerke het
palingcentrum bij uitstek is en
alle restaurants paling op hun
menu hebben staan.
DUVEL
Of de paling nu ook in Duvel
wil zwemmen blijft een andere
vraag. Hoewel de geschiede
nis von de Duvel heel wat
recenter is, mag hij zich om
niet minder roem verheugen.
In 1918 werd de Duvel door
Victor en Albert Moortgat ge
creëerd, maar dan onder de
naam Victorcf Ale, verwijzend
naar de beide voornamen en
de overwinning bij het einde
van de Eerste Wereldoorlog.
Duvel is het pronkstuk van
Brouwerij Moortgat, de ko
ning van de streekbieren, de
trots van iedereen in Klein-
Brabant. Wie hier of elders
uitpakt met eten en drinken,
kan moeilijk den Duvel voor
bijgaan. Hij is de ambassa
deur van de streek, waarmee
de V.V.V. alom pronkt en
waarmee het vlug alle harten
wint.
HEILIGE
DRIEVULDIGHEID
Duvel wordt in deze gerechten
nu het bindmiddel tussen pa
ling en asperges. Paul Servaes
mocht in alle eerlijkheid spre
ken van «de Heilige Drievul-
De man van den Duvel, Bert Moortgat, ontving van Paul Servaes namens de
V.V.V.-Klein-Brabant-Scheldeland een herinneringsgeschenk (Al).
digheid van Klein-Brabant»
met als variante op vader-
zoon en Heilige Geest, de va
der paling, de lieftallige doch
ter asperge en Den Duvel als
geestrijk vocht dat allen sa
menhoudt.
Een beter loflied voor dit gas
tronomisch trio, de H.
Drieeenheid van de Kleinbra
bantse gastronomie in wereld
première, kon hij zich niet
voorstellen.
WAAR ETEN?
Asperges in Duvel en Pa
ling in Duvel kan je in pri
meur eten in Restaurant
Pirrewit te Puurs.
(al).
PAARDENSPORT LRV
Frans Baeten, de vader van de kulinaire primeurs uit Klein-Brabant: Asperges
met Duvel en Paling met Duvel (al).
Na een algemene verwelko
ming door Willy Qudé lichtte
Paul Servaes1 van het V.V.V.
de herkomst van de alomge-
prezen Kleinbrabantse asper
ge en de paling toe. «We bele
ven vandaag een historische
dog, even belangrijk als die
dag in het jaar 1885 waarop
Mevrouw Van de Wiele op het
domein Coolhem te Kalfort
aan haar knechten de op
dracht gaf een nieuwe groen
te, nl. asperges, op een deel
van haar landerijen aan te
leggen. Het was meteen de
start van de aspergeteelt in
Klein-Brabant Een uniek feit
in de geschiedenis van onze
streek»
ASPERGES
«Asparagos siccabis rursum
in calidom summittes, callo-
slores reddes»: het is een La
tijns zinnetje afkomstig uit een
kookboek uit het oude Rome.
Wij vertaald luidt het als
volgt: «Droog de asperges,
Qooi ze opnieuw in kokend
water, dit voorkomt dat ze
zacht worden»
Vermoedelijk werden de as
perges eerst geblancheerd,
dan afgedroogd en vervol
gens gekookt. Dit is niet het
enige bewijs dat de Romeinen
goed met asperges konden
omspringen. Ook Cato, de
oudste onder de Romeinse
schrijvers, berichtte reeds 200
jaar voor Christus over de ma
nier waarop asperges werden
geteelt. Columella, een ander
Romeins auteur, laat de as
perges op een wachtbed zaai
en om ze na twee jaar uit te
planten. Nog andere auteurs,
Plinius en Sueton, bezingen de
lof van de asperges in de
gastronomie. Weet u dat in
Ravenna lang geleden asper
ges gemeld werden «van drie
in één pond»?
Met de komst van de Romei
nen naar onze strekenkwa
men ook de asperges mee. In
Frankrijk vinden we de eerste
sporen ervan in 1469, in Enge
land in 1538 en in Duitsland in
1551. Er wordt ook beweerd
dat op 16 maart 1815 het
bericht van de terugkeer van
Napoleon van het eiland Elba
gesmokkeld werd in een bus
sel asperges.
Rond 1850 werd de teelt in
Frankrijk gecommercialiseerd
en rond 1885 ook naar Klein-
Brabant gebracht. Puurs en
inzonderheid Kalfort zorgde
destijds voor een primeur.
Maar de première van «asper
ges in Duvel» is van een nog
hogere klasse, de primeur is
immers drieledig.
PALING
Over het intieme leven van
een paling zijn heel wat theo-
riën te boek gesteld. Vast
staat zeker dat zowel vrouwe
lijke als mannelijke palingen
op het einde van hun paling
leven, gedreven door hun in
stinct zeewaarts trekken en
een acht-maanden-lange reis
maken naar de Sargassozee
in de Atlantische Oceaan om
er te gaan sterven na eerst
nog duchtig aan het paren te
slaan.
Deze zee bevat water van
Het nieuws is geen verrassing, maar het gevolg van
een uitstekende reeks uitslagen: Sandra De Boeck en
Mare Caluwé zijn te Duffel in manége Mustang gewest
kampioen geworden in het dressuurrijden.
In de klasse beginnelingen 2 had de Puurse amazone
genoeg aan een tweede plaats met Jennifer. In de
klassen Middel 2 werd Mare Caluwé nog maar eens
winnaar. Geen diskussie dus omtrent de titel van beide
streeklui die kampioen zijn in het gewest Kontich
waarbij Hippique Puurs-Kalfort behoort.
Een jumpingoverwinning voor Kris Caluwé te Duffel
Het werd overigens een to- JUMPING Middel 1: I.ColuwéK
taal-euforie in Duffel. Ook Els Beginnelingen: Jan Moens (8 4, strafp., Caluwé
Caluwé deed het goed in de strafpunten). Els Caluwé (foutloos Geste) 20 strafp.
klasse B2 met Baai. In zwaar in ^4 sec
werd Rudy Caluwé maar nipt
geklopt en in licht viel het in
vergelijking met de andere uit
slagen een beetje tegen Dat
werd in de springwedstrijden
dan weer hersteld met onder
meer een overwinning voor
Kris Caluwé op Dunke, a! had
die wel 4 strafpunten opge
lopen.
De uitslagen
Individuele dressuur:
Klasse beginnelingen 2:
2. De Boeck Sandra (Jennifer) 113
p., 4. Caluwé Els (Baai) 105 p., 13.
Moens Jon (Gazelle) 67 p.
Klasse licht
9 Pauwels Jos 114 p., 16. De Wit
Nicky (Afata) 106 p., 21. Caluwé S
Kris (Dunke) 99 p., 22. Pauwels
Evrard (Deligta) 96 p.
Klasse middel 1
2. Caluwé Mark (Beau-Geste) 121
P-
Klasse middel 2:
1 Caluwé Mark (Watson) 130 p.
Klasse zwoar 1
2. Caluwé Rudy (Winnetou) 175 p.
Dressuurkampioenen gewest
Kontich
Klasse B2: De Boeck Sandra (Jen
nifer)
Klasse M2: Caluwé Mark sPortm«ra<f>on te Melsele. De ploeg "W'illewies" streed
(Watson) mee voor de eer (Iv)
