Een voordelig en makkelijk te bereiden feestmenu
Andere feestrecepten
Tips allerlei
deetjes voor voorgerechten Ideetjes voor hoofdgerechten
Ideetjes voor nagerechten
Ideetje voor de zeer vroege
uurtjes
De Voorpost - 21.12.1990 - 31
ior een feestmenu heeft men lang niet altjjd kreeft en kaviaar nodig. Met
rlijke en verse produkten van eigen bodem kan men een verrukkelijk
Jestmenu op tafel brengen datje geen fortuin kost. We geven een volledig
■tgewerkt menu waarvan alle recepten werken met vrij voordelige ingre-
lënten en makkelijk te maken zijn.
lemengd slaatje van gebakken
:hol met witloof en appel; varkens-
daillons 'florentine' en feestpud-
|ng
voorgerecht nemen we een ge-
ngd slaatje van gebakken schol
t witloof en appel. Dit voorge-
:cht won in 1990 de eerste prijs van
Nationale Horeca-wedstrijd
:hol' uitgeschreven door de Na-
nale Dienst voor Afzet van de
ind- en Tuinbouwprodukten.
:hol of pladijs is een voordelige
ekendjissoort en dit gerecht is een verruk-
ilijke kombinatie van warm en
Geywajoud in een enkele bereiding,
elke tyigrediénten voor 4 personen 2
ide stijchollen (door de vishandelaar la-
in skoen versnijden tot 8 filets), 4 stronk-
is witloof, 1 appel, 50 gram boter, 1
lein bosje waterkers, enkele blaad-
:s veldsla, 1 dl vinaigrette (op basis
an mosterd, archide-olie, azijn, pe-
tienneUr en Zout). Voor de saus1 sjalot,
mn dl witte wijn, 0,5 dl wijnazijn, 1
[offielepel Belgische honing, 1 dl
•om, 100 gram boter, 10 gram roze
perkorrels, peper en zout.
pereiding snijd het witloof en de
schilde appel in fijne reepjes,
farcel fteng alles met waterkers en roer er
vinaigrette onder. Schik een
opje van deze sla in het midden
in ieder bord en versier met blaad-
:s van veldsla. Maak nu de saus
lat de witte wijn en de wijnazijn
fykoken met de fijngesnipperde sja-
it tot bijna al het vocht verdampt is.
;nri
t Rudi""
Dirk
e Dobf
Deglaceer de pan met de honing en
de room en klop de saus op een
zacht vuurtje op met boter. Kruiden
met peper en zout en de roze peper
korrels toevoegen. Bak de scholfi
lets in een koekepan (liefst met an-
tikleeflaag) in boter, kruid ze met
peper en zout en schik twee warme
filets bovenop de salade in ieder
bord. Nappeer de warme honing-
saus eromheen. Meteen opdienen.
Eventueel garneren met kervel-
plukjes en bloempjes van Oostindis-
sche kers.
Varkensmedaillons 'Florentine' is
een zeer betaalbaar hoofdgerecht
om je vingers van af te likken. Het
beste van het varken samen met ver
se spinazie en een heerlijke saus.
Ingrediënten voor 4 personen 1,2
kg verse spinaziebaaldjes, 8 var
kensmedaillons van elk zowat 75 fr,
boter, peper, zout, nootmuskaat, 3
dl verse room, 1 kg A-aardappelen
(liefst een vastkokende soort, de ge
le verpakking).
Bereiding de spinazie flink spoe
len, laten uitlekken, best zonder
deksel om de frisgroene kleur te
behouden. Zo volledig mogelijk la
ten uitlekken, fijnhakken, (liever
niet de mixer gebruiken) en nog
even in de pak opstoven met een
klontje boter, wat peper, zout en
nootmuskaat. De varkensmedail
lons aan weerszijden in de pan met
wat boter mooi laten bruinen. Op
smaak brengen met peper en zout,
nog even verder laten smoren met
het deksel op de pan. Zo wordt het
vlees goed gaar en blijft het nog
mals en sappig. Haal het vlees uit de
pan en houd het warm. In de braad
pan en door toevoeging van de
room aan het braadjus een smaak
volle, romige saus aanmaken. Giet
de spinazie uit op een grote serveer-
schaal, schik er in een kring de ge
kookte aardappelen en de varkens
medaillons op en overgiet alles met
de saus.
De feestpudding is een licht en
heerlijk toetje met heel simpele in
grediënten appelen, melk, boter,
eieren.
Ingrediënten voor 4 personen 2 dl
melk, 1 vanillestok, 100 gram boter,
100 gram bloem, 4 eierdooiers, 2
Jonagolds in stukjes gesneden en in
boter gestoofd, 4 eiwitten, 30 gram
suiker en een halve fles advokaat.
Bereiding de melk aan de kook
brengen met de vanillestok. De bo
ter bewerken tot ze zacht is en men
gen met de bloem. De kokende
melk voorzichtig al roerend bijvoe
gen. Nog zo een 4 tot 5 minuten op
het vuur laten indikken en er de
eierdooiers en de appelstukjes on
der mengen. De eiwitten tot stevig
schuim kloppen en in de bereiding
inwerken.
Een tulbandovenvorm met boter in
strijken, bodem en wanden met sui
ker bestrooien en daar de pudding
ingieten, niet meer dan tot drie vier
de van de hoogte vullen. Even laten
opstijven en dan 40 minuten in de
oven laten rijzen en bakken in een
warmwaterbad. De pudding ont
vormen, laten afkoelen en net voor
het opdienen overgieten met advo
kaat.
Gegratineerde witloofsoep met witbier
Fred MT
id, 9.
Een goede kombinatie voor het
feestaperitief is een klein glaasje
Belgisch bier met een daarmee har
moniërende kaas. Enkele sugge
sties:
een glaasje witbier met blokjes Na
zareth, Breugelkaas of Fagnar
een glaasje oude geueze met toastje
besmeerd met Brusselse kaas, Her-
ve of Boü d'Fagne
een glaasje trappisten- of abdijbier
met stukjes paterskaas (echte Loo,
Chimay, Grimbergen, Maredsous,
Père Joseph)
een bier van hoge gisting met stuk
jes Remoudou, Wijnendale of Troü
d'Sottai
een zurig-zoet bier (kriek, Roden-
bach, Liefmans, frambozenbier)
met toastjes met blauwschimmel-
kaas (Pas de Bleu, Chateau
d'Arville).
Tegenwoordig produceert ons land
een heel gamma visprodukten al
lerlei soorten gerookte vis (wijting,
forel, makreel, heilbot, zalm..), fo-
relrillettes, vismousses, 'roze
kaviaar' (forel- of zalmeitjes), enz.
Schik een assortiment visprodukten
en een pootje grijze garnalen op een
mooi bord, garneer met kleine
hoopjes gesnipperde ui en peter
selie en geef er een ijskoude Belgi
sche jenever bijje hebt in no time
een prachtig voorgerecht.
Sinds enkele jaren bestaat er ook
een uitstekende Belgische foie gras
(eende- of ganzelever). Enkele
merknamen Geyskens, Upignac,
Ronchinne.
Mechelse koekoek is een topklas
se-kip voor een feestmaal. Een ech
te Mechelse koekoek herken je, ook
als hij gepluimd is, aan de lange
horizontale rug en de diepe borst en
aan het forse volume. Een volwas
sen haan weegt gemakkelijk 5 kg,
een volwassen hen 4 tot 4,5 kg.
Wie op zoek is naar voordelige gad
gets en geschenken, moet beslist
eens langslopen bij de sympatieke
infowinkel van de Nationale Dienst
voor Afzet van de Land- en Tuin
bouwprodukten. Je vindt
de infoshop aan het Leuvenseplein
6 in Brussel
™^ardappelhapjes met paterskaas. Ingrediënten voor 4 personen8 kleine
^■ardappelen zo groot als een kippeëi, 1 stevige vleestomaat, 10 gram
loter, 250 gram paterskaas (halfhard zuivel), takjes krulandijvie, peper en
:out.
ïereiding was de aardappelen maar schil ze niet. Schik ze op een
>akplaat op een laagje zout, zodat ze niet kantelen. Laat ze gedurende 50
ninuten gaar worden in een voorverwarmde oven van 200°Pel de tomaat,
verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in blokjes. Stoof ze heel kort in
de boter en kruid met peper en zout. Snijd een kapje van de gare
lardappelen en hol ze voorzichtig tot de halve dikte uit met een theelepel-
je. Vul de holte op met in blokjes gesneden paterskaas en leg ook bovenop
een dekseltje van de kaas. Plaats de aardappelen in de warme oven tot de
caas gesmolten is. Schik telkens twee aardappelshapjes op een bord op
en bedje van krulandijvie en bestrooi de gesmolten kaas met blokjes
tomaat.
refi iRood-witloofhapjes met Chateau d'Arville. Ingrediënten voor 4 personen
4 stronken rood witloof, 240 gram Chateau d'Arville kaas, 40 gram bater,
j 1 radijsjes, 24 walnoten, vers bieslook, pijnappelpitten.
j bereidingsnijd de korst van de kaas en meng de kaas en de zachte boter
ot een gladde en sneuïge pasta. Verdeel het rood witloof voorzichtig in
n' blaadjes en leg in elk blaadje een lepeltje kaaspasta. Schik de gevulde
blaadjes op een bord in de vorm van een ster. versier met rondjes radijs en
steeltjes bieslook. Leg op ieder hapje een walnoot en in het midden een
ster van pijnappelpitten die je eerst even hebt geroosterd onder de
erta 'VenFilL
Gratin van grijze garnalen. Ingrediënten voor 4 personen 60è gram
werfangepelde grijze Noordzeegarnalen, 300 gram spinazie, 3 dl Hollandse
e( saus. 3 dl room, kervelpluksels. Voor de garnalenfond 1 uit, 2 wortelen,
enkele takjes selderij, 50 gram boter, 1 blikje tomatenpuree, tijm laurier,
0 peper, zout, 4 dl witte wijn, 4 dl water en 4 dl visfumet.
(\w ®ere 8 de garnalen pellen en de pellen bewaren. De spinazie poche
ren, laten uitlekken, uitpersen en warm houden. De garnalenfond maken
de grof gehakte groenten fruiten in de boter en vervolgens de koppen en
de pellen van de garnalen, de tomatenpuree, tijm, laurier, peper en zout
!nc toevoegen. Al roerend opwarmen en dan bevochtigen met het water, de
nwijn en de fumet. Twintig minuten op een zacht vuurtje laten inkoken.
Alles door een puntzeef duwen en daarna zachtjes verder laten koken tot
17 de fond dik en stevig wordt. Aan de fond een gelijke hoeveelheid Holland-
21 se saus toevoegen met draaiende bewegingen van de pan. Vervolgens de
Zjjn garnalen toevoegen, lichtjes opwarmen en, tot slot, de half opgeklopte
i deroom eronder spatelen. Verdeeel spinazie over de bodem van vuurvaste
r schaaltjes en vul ze verder tot de helft op met de garnalensaus. Laten
2Q'gratineren onder de grill of boven in de oven en meteen opdienen.
waJ Versieren met kervelpluksels en serveren met bruin brood of stokbrood.
Gemarineerde zalm met hopscheuten. Ingrediënten voor 4 personen120
grams rauwe zalm, 40 gram rauwe hopscheuten, peper, zout, bieslook.
Marinade 1 cl notenolie, 4 cl maisolie, 1 fijngesneden sjalot, 1 eetlepel
groene zachte peperbollen, zout, een scheut citroensap.
en Bereiding zet de zal een uurtje in de diepvriezer. Hij is nu hard genoeg
1 om hem in vier flitterdunne plakken te kunnen snijden. Vermeng alle
es ingrediënten voor de marinade. Strijk de zalmplakken in met de marinade
en leg elk in een ondiep bord, dat je eveneens met marinade hebt
*m (de borden mogen rijkelijk worden ingestreken, de zalm
dt eerder met mate). Laat enkele uurtjes trekken. Maak de hopscheuten
schoon, dat wil zeggen breek ze af boven het verzelige gedeelte, zodat de
scheut 5 tot 7 cm lang blijft. Was ze en dep ze droog. Breng de zalm net
voor het opdienen op smaak met peper en zout en bestrooi met hopscheu
ten en fijngesnipperde bieslook.
Belgische kaasfondue. Ingrediënten voor 4 personen telkens 270 gram
van drie verschillende Belgische kazen met hard zuivel. Voor 4 personen
heb je ongeveer 800 gram kaas nodig. Verder 4 dl blond Belgisch paters-
bier, 4 gladgestreken koffielepels maisbloem, 1 glaasje Belgische jenever,
1 knofloofteentje, peper, zout, nootmuskaat.
Bereidinglaat de drie kaassoorten malen door de kaashandelaar. Strijk
de binnenwanden van de fonduepan royaal in met het knokloofteentje.
Doe alle ingrediënten samen in de fonduepan, kruid naar smaak en zet de
pan op een hoog vuur. Laat de kaas smelten, terwijl je voortdurend blijft
roeren met een houten spatyel (roer in de vorm van een acht). Zodra je
een homogeen mengsel hebt, zetje de pan op het tafelkomfoortje (op een
klein vlammetje of de laagste stand). Opdienen met stukjes stokbrood en
rauwkost. Iedere gast prikt telkens een stukje brood op zijn fonduevork en
haalt dit door het warme kaasmengsel.
Kip met groenten uit de wok. Ingrediënten voor 4 personen 1 panklare
braadkip, zout, vers gemalen peper, 50 gram bloem, 1 snuifje maisbloem,
200 gram kippelevertjes, 6 eetlepels boter, 1 grofgehakte ui, 1 rode en 1
groene paprika, 20 gram broccoliroosjes, 4 schijven ananas, 2 eetlepels
tomatenpuree, 2 eetlepels hoisinsaus, 2 eetlepels honing, 2 eetlepels
sojasaus, 1 kop kippebouillon en 1 snuifje ve-tsin.
Bereiding de kip in acht tot tien stukken snijden, kruiden en door de
bloem halen. De kippelevertjes kruiden en door de bloem wentelen. De
boter verhitten in de wok, de levertjes erin bakken, uit de roerpan nemen
en warm houden. De stukken kip in de wok doen en al roerend bakken. De
kleingesneden groenten toevoegen en meebakken. De kleingesneden
ananas en de resterende ingrediënten toevoegen en verhitten. Alles nog
een paar minuten laten bakken. Indien nodig, bijkruiden. Opdienen met
rijst.
Runderborst met tagliatelle. Ingrediënten voor 4 personen 1,5 kilogram
runderborst, 100 gram wortelen, 100 gram ui, 100 gram groene selderij,
100 gram prei, 100 gram peterselie; 5 gram salie, 20 gram dragon, 1 teentje
knoflook, 4 gram zwarte peper van de molen, 10 gram grof zeezout, 1 takje
tijm, 2 laurierblaadjes, 3 kruisnagels, een snuifje gember en 3 liter water.
Voor de saus 600 gram tamaten, 30 gram dragonblaadjes, 30 gram
peterselie, 50 gram fijngesneden sjalotten, 5 dl room, 500 gram tagliatelle,
100 gram verse boter, bouillon, broodkruim.
Bereiding neem een grote pan en doe er het vlees, de groenten en de
kruiden in. Aan de kook brengen en alles gedurende 3 uren zachtjes laten
koken. Maak ondertussen de sausde gepelde tomaten met een bouillon
bedekken en de room toevoegen. Zachtjes aan de kook brengen en laten
inkone tot een vrij dikke brij. Even miksen, de kruiden en sjalotten
toevoegen en met wat zout op smaak brengen. De taglitelle in zou water
'al dente' koken en laten uitlekken. De boter in een pan verhitten en het
broodkruim toevoegen, dit goudgeel bakken. Vervolgens het kruim en de
boter met de deegwaren vermengen. Het vlees laten uitlekken en in
plakken snijden. Leg in elk diep bord 2 plakken vlees, overgiet met saus en-
gameer met het deegwaren mengsel.
Warme appeltaart met vanillesaus. Ingrediënten voor 4 personen 500
gram kant-en-klaar bladerdeeg, 4 appelen, 80 gram gesmolten boter, 80
gram suiker. Voor de saus 100 gram room, 10 gram suiker en 10 gram
vanille.
Bereiding schil de appelen, verwijder het klokhuis, halveer de vruchten
en snijd er dunne plakjes uit. De kleinste stukjes en restjes appel bewaar
je voor de bodem. Rol het bladerdeeg uit en steek er 4 schijven van zo'n
15 cm diameter uit. Versnijd de deegrestanten in reepjes. Die plak je
rondom de deegschijven, zodat je vier taartbodems krijgt. Vul deze eerst
met de restjes appel en dan met de dunne appelplakjes die je elkaar mooi
laat overlappen. Overgiet de taartjes met gesmolten boter, bestrooi ze met
suiker en bak ze 15 minuten in een voorverwarmde oven van 200°. Maak
ondertussen de sausklok de room licht op met de suiker en de vanille en
zet de saus ijskoel. Schik de warme taartjes op borden en omkrans ze met
warme vanillesaus.
Gevulde peren met Engesle saus. Ingrediënten voor 4 personen 4
Conferenceperen, 5 dl water, 250 gram suiker, 50 gram gemengde ge
droogde vruchten (rozijnen, gehakte noten, gehakte amandelen...). Voor
de saus 5 dl melk, 1 vanillestokje, 4 eierdooiers, 75 gram suiker.
BereidingMaak eerst de saus. Kook de melk met het vanillestokje. Klop
dë eierdooiers met de suiker op tot een schuimig mengsel. Giet de gekoote
melk (zonder het vanillestokje) bij dc opgeklopte eierdooiers. Laat de
saus op een heel zacht vuurtje en onder voortdurend roeren indikken, ze
mag vooral niet sphiften. Zodra de saus aan de lepel blijft plakken, moet
je ze van het vuur halen. Laat ze afkoelen (roer ze tijdens het afkoelen nu
en dan nog eens door). Nu de peren los eerst de suiker al roerend op in
het water zodat je een lichte stroop krijgt. Schil de peren (maar laat het
steeltje eraan) en pocheer ze 10 minuten in de stroop. Laat uitlekken.
Snijd zo'n 4 cm van de top een kapje van de peer. Hol de peer een beetje
uit, vul op met gedroogde vruchten en zet het kapje weer op de peer. Schik
elke peer op een bord en giet er koude Engelse saus omheen.
Biscuit met boterroom. Ingrediënten 4 eieren, 5 eetlepels suiker, 5
eetlepels bloem, 1 koffielepel maisbloem, hagelslag of grof gemalen
amandel. Voor de boterroom 250 gram boter, 125 gram suiker en 2
eieren.
Bereiding klop de eieren en de suiker zeer luchtig op (liefst in een
warmwaterbad). Laat afkoelen en spatel er dan de gezeefde bloem onder.
Giet het beslag in een goed ingevette springvorm. Laat bakken in een
voorverwarmde oven van 200° tot 220° tot de bovenkant goudbruin is
(ongeveer 40 minuten). Maak ondertussen de boterrroomklop de eieren
los in een warmwaterbad, voeg de suiker bij en blijf kloppen tot deze
gesmolten is. Neem het mengsel van het vuur en voeg de boter in vlokjes
toe. Roer langzaam tot de boter helemaal is opgenomen en het mengsel
glad is. Laat opstijven. Haal de gebakken biscuit uit de vorm en laat
afkoelen. Snijd de biscuit met een groot mes in twee schijven. Bestrijk de
onderste schijf met boterroom, leg de tweede schijf erop en bestrijk de
bovenkant en de zijkanten met boterroom. Bestrooi de taart met hagelslag
of grof gamelen amandelen en versier ze hier en daar met nog een toefje
boterroom.
Gegratineerde witloofsoep met witbier. Ingrediënten voor 4 personen12
stronken witloof, 1/2 flesje witbier (Hoegaarden, Dentergem, Namen,
Steendonk...), 8 dl gevogeltefond, 4 geroosterde sneetjes brood, geraspte
kaas, boter, peper, zout, muskaatnoot.
Bereidingmaakt het witloof schoon, verwijder de bittere kern en snijd de
groente fijn. Fruit het witloof goudgeel in boter en blus met het bier en de
gevogeltefond. Kruiden en 15 minuten op een zacht vuurtje laten koken
(de soep geregeld afschuimen). Verdeel de soep over vuurvaste komme
tjes, leg in elk een geroosterd sneetje brood, bestrooi met kaas en laat
gratineren.
