De sterrenwichelaars van Michelin hebben weer gesproken
6
DE sterrenwichelaars van Michelin, de gastronomische opperrechters,
hebben weer gesproken. Er is gewikt en gewogen, het oordeel en de
vonnissen zijn openbaar gemaakt. Anders gezegd de Guide Michelin
1974 is uit en daarmee is een eind gekomen aan de spannig, die
zich elk voorjaar, zo om en nabij Pasen, niet alleen meester maakt
van de smulpapen, maar ook van de restaurateurs, die dit rode boek
voor de culinaire wereld bevend ter hand namen teneinde te vernemen
of zij er nog, dan wel niet meer in vermeld staan. Het liefst met een,
twee of drie sterren.
Die sterren, geen astronomische maar gastronomische dan, vormen
een kode, die - vertaald - als volgt luidt
Een ster - een uitstekende keuken in zijn klasse, die een prettige
onderbreking van uw reis betekent
Twee sterren - een verfijnde keuken, een omweg waard. Ofte wel
uitstekende menu's en wijnen. In deze klassen mogen voor de maal
tijden geen lage prijzen worden verwacht.
Drie sterren - een van de beste keukens de reis waard. Dat houdt
in ean onvergetelijke keuken, beroemde wijnen, onberispelijke bedie
ning, stijlvol interieur.
REPUTATIES OP HET SPEL
Het zijn geen aanduidingen zonder
meer, die sterren. Ze worden bui
tengewoon ernstig genomen. In de
eerste plaats, uiteraard, in la dou
ce France, waar gastronomische
reputaties op het spel staan.
En soms levens. Zoals in 1966
toen het vermaarde Parijse visres
taurant Le Relais de Porquerolles
in de Rue Epron niet alleen zijn
beide sterren kwijt raakte, maar
zelfs geheel uit de Guide Michelin
verdween. De patron, monsieur
Ziek, trok zich dat zo aan, dat hij
zelfmoord pleegde en men zegt
dat hij niet de eerste in de ge-
schienis der gastronomische ster
renkunde was.
Ja, het zijn schokken die de Fran
se gourmets nu en dan te verwer
ken krijgen. Ze zijn mede het ge
volg van de omstandigheid dat de
Michelin-mspekteurs geen enkel ri
sico nemen. Men denke bij voor
beeld aan het befaamde restaurant
in Saulieu «La Cóte d'Or», de
unieke kreatie van de grote Alex
andre Dumaine, dat zijn drie ster
ren verloor nadat dit culinaire fe
nomeen zich uit z'n zaken had te-
ruggetroken. Frankrijk was geheel
ontdaan. Men nam het niet, maar
de Michelin-rechters hielden voet
bij stuk. Een eigenlijk wel terecht,
want Dumaine's opvolger, Francois
Minot, moest nog bewijzen wat hij
kon. Maar, nadat men hem heel
eiegant eerst een extra vermelding
had gegeven, schitterde «La Cóte
d'Or» het volgende jaar al weer
met twee sterren. Dank zij de kun
sten van de jonge maitre-de-cuisi-
ne.
In 1903 kreeg Parijs een grote
klap te verwerken.
«Les cinq grands (sinds jaren La-
pérousse, Lassedde, La Tour d'Ar-
gent, Maxim'a en Le Grand Vé-
four) werden tot vier terugge
bracht toen het klassieke Lapé-
rousse een ster werd afgenomen.
Vooral de restaurateur, Roger To-
polinski, wiens geslacht al sinds
«la belle époque» aan de Quai des
Grans Augustins regeerde, voelde
het verlies als een blamage. Er
was een wond geslagen...
OOK ELDERS RUMOER
Niet alleen in Frankrijk echter, ook
in andere landen al regeert de Gui
de Michelin. Bij voorbeeld in Italië,
Spanje, Portugal, West-Duitsland,
Engeland. En ook daar ontstaat
wel eens rumoer. Dit jaar in Enge
land. De Britte zijn woedend op
een zekere monsieur Dupont, de
schuilnaam van de Michelin-inspek-
teur die de leiding had van een
team van meer dan veertig gastro
nomische experts, die in de afge
lopen vier jaar samen meer dan
3.000 hotels en restaurants in
Groot-Brittaniè hebben bezocht.
Het resultaat van hun kritisch
speurwerk was voor de Engelsen
nogal teleurstellend in heel Enge
land waren er, volgens de nieuw
ste Michelin-gids, slechts 25 res
taurants die in aanmerking kwa
men voor de fel begeerde «roset-
te», één ster dus. Ze waren dus
«goed in hun klasse». Niet meer,
niet minder,
In geen enkel geval kon er een
dubbele ster af
Laat staan een trits van sterren.
Ook over dat laatste beklagen de
Britten zich. Blijkens krantenpubli-
katies verkeren zij in de mening
dat er in heel West-Europa zo'n
250 réstaurants zijn die drie ster
ren mogen voeren en dat er best
eentje voor hen af kon. Nu dach
ten wij altijd dat er in heel Frank
rijk hooguit twaalf restaurants drie
sterren mogen dragen en dat bui
ten het land van Marianne nimmer
drie sterren aan restaurants wor
den toegekend. Twee sterren zou
den dus het hoogst haalbare zijn.
Maar dat schijnt toch veranderd
te zijn, want België b.v, kent één
drie-sterren-restaurant, namelijk
Villa Lorraine in het Brusselse,
«DOODGEWONE
BANDENFABRIEK»
Hoe dan ook, Engeland is nijdig
en dat bleek onder meer uit de in
gezonden stukken-rubriek in The
Times, waar bijv. een dame
schreef: «Hoe durft een doodge
wone Franse bandenfabriek zich
een oordeel aan te meten over on
ze Engelse koóktradities en een
ander«De Fransen zijn niet in
staat een oordeel te vellen over
goed eten omdat hun smaak al
lang verspest is door het overmatig
gebruik van knoflook en rode
wijn».
Ook werden televisieprogramma's
gewijd aan de vraag of het Britse
eten nou werkelijk zo beneden peil
is als de Michelin-gids ons wil
doen geloven. Monsieur Dupont
zelf werd voor de camera's ge
sleurd om een en ander toe te
lichten.
Daarbij werd zijn gezicht afgedekt,
want hij moest onherkenbaar blij
ven. «Mijn anonimiteit», aldus
«Dupont», is de sleutel voor het
sukses van de Michelin-gidsen. Im
mers, 'Zodra mijn gezicht bekend
is, kan ik niet meer in hotels en
restaurants verschijnen omdat ik
dan herkend word en dat betekent:
extra goede bediening, extra grote
porties, beter voedsel dan normaal,
of zelfs steekpenningen. Dat laat
ste is menig inspekteur overkomen.
Wij zullen kortheidshalve niet in
gaan op de overwegingen die tot
het niet zo beste oordeel over de
Britse horeca hebben geleid (het
komt er heel in 't kort op neer dat
efficiency, management en kosten
besparing de traditionele Britse
keuken - wat daar ook voor moge
doorgaan - om zeep hebben ge
holpen) maar, wel willen we nog
even vermelden, dat er van de ne
gen Londense restaurants die een
ster kregen er zeven Frans waren
en één Indisch. De laatste was
Simpson's in The Strand, het gas
tronomische hoogtepunt in heel
Groot-Brittaniè, Dat dit ouderwet
se, solide summum van Engels eet-
genot het Michelin-entousiasme tot
slechts één ster kon opzwepen,
heeft de Britte mateloos verdriet
gedaan.
Toch zijn de mannen van Michelin,
zoals altijd trouwens, zeer zorgvul
dig tewerk gegaan en dat mag blij
ken uit het volgende. In 1961 werd
de uitgave van de Guide Michelin
voor het Verenigd Koninkrijk voor
bereid en daarvan kreeg de Dailly
Mirror de lucht. Het blad zag kans
een foto te nemen van «Dupont»
toen hij een van zijn zeer geheime
bezoeken aan een Londens restau
rant afstak. De foto was nog maar
net gepubliceerd of de Michelin-
inspekteurs legden er het bijltje
in dit geval het bestek - er bij
neer en de publikatie van de gids
ging niet doorEn daarom hebben
de Engelsen tot op heden op het
oordeel van de Europese culinaire
bijbel moeten wachten,
TOERISTISCHE GIDS
ZONDER WEERGA
Die kwalifikatie van «doodgewone
Fransen bandenfabriek», afkomstig
van de hierboven aangehaalde bo
ze briefschrijfster in The Times,
brengt ons in de niet te weersta
ne verleiding om even in de ge
schiedenis van de Guide Michelin
te duiken.
Een historie die teruggaat tot de
eeuwwisseling toen er hooguit zo'n
3000 automobilisten over de Fran
se wegen tuften. En populair waren
die niet. Men zag in hen een ge
vaar en ook toen al eiste men een
snelheidsbeperking. Autorijden
werd nog als een avontuur be
schouwd en feitelijk was het dat
ook, want pech speelde een niet
te onderschatten rol aangezien ge
schoolde mecaniciens zeldzaam
waren. Garages waren er nauwe
lijks. het bezine tanken was ook
al niet zo eenvoudig en wie een
nieuwe band nodig had kon in heel
Frankrijk bij slechts 56 stations
terecht
Michelin-stations wel te verstaan,
want monsieur André Michelin ge
loofde in tegenstelling tot bijna al
le andere wel in de automobiel. En
hij aarzelde dan ook geen moment
bij de uitvoering van het idee om
een Guide Michelin uit te geven.
En wel steeds zo omstreeks Pa
sen omdat Michelin er, terecht,
van uitging dat ongeveer in die tijd
de reislust ontwaakt.
In het voorwoord van de eerste uit
gave lezen we
«Cet ouvrage parait avec le siè
cle. II durera autant que lui. L'
automobilisme vient de naitre. II
se développera chaque année et
le pneu avec lui. car le pneu est
l'organe essentiel sans lequel I'
automobile ne peut rouler».
Michelin voorzag dus voor de auto
een grote toekomst en hij hield
daarbij meteen al rekening met
een voor de automobilisten even
grote behoefte aan betrouwbare in
lichtingen. Weliswaar dacht hij
daarbij in eerste aanleg aan inlich
tingen op het mechanische vlak
(garages, banden, benzine enz.)
maar allengs groeide de Guide uit
tot een boekwerk dat alle informa
tie bevat die de automobilist op
zijn reizen nodig kan hebben.
Het werd een toeristische gids
zonder weerga, die waarlijk niet
hoofdzakelijk gastronomische in
lichtingen gaf. Daarom schijnt het
merkwaardig dat juist het gastro
nomische deel verreweg het meest
geraadpleegd wordt. Maar vergeet
dan niet dat al die duizenden in de
gids opgenomen etablissementen
met gorte zorg gekozen zijn en dat
achter de bij de hotels en restau-
raants vermelde gegevens een ont
zagwekkende dokumentatie schuil
gaat. Die komt voort uit twee
bronnen de korrespondentie met
duizenden over de gehele wereld
verspreide lezers die jaarlijks ver
over de honderduizend gegevens
oplevert en het persoonlijke be
zoek dat het leger Michelin-inspek-
teurs aan restaurants brengt. In
cognito wel te verstaan maar daar
over straks nog.
INSPEKTEURS
ZQRVULDIG GEKOZEN
Die inspekteurs zijn lang niet allen
Fransen. Onder hen bevinden zich
Nederlanders, Belgen, Engelsen,
Duitsers. Spanjaarden, Italianen
voor de respektieve gidsen. Zij
worden zeer zorgvuldig gekozen,
dienen in het bezit te zijn van een
uitstekende gezondheid en een
goede algemene ontwikkeling, moe
ten onberispelijk van uiterlijk zijn,
eerlijk, integer en ze moeten ge
voel voor toerisme hebben. Ze wor
den op verschillende wijzen gere
kruteerd, niet in de laatste plaats
uit de sektor der hotellerie, zeker
als zij een opleiding op een hoge
re vakschool genoten hebben. Aan
de eigenlijke inspektie gaat een
lange periode van voorbereiding
vooraf. De nieuwe inspekteur gaat
niet alleen op stap. Een volleerde
kollega gaat mee om te zien hoe
zijn kontakt met hoteliers is, geeft
hem adviezen, korrigeert eventuele
onhandigheden enz. Het is namelijk
de bedoeling dat de deoutant leert
een oordeel te geven op dezelfde
manier als andere inspekteurs dat
doen en daarom ook wordt hij niet
steeds door dezelfde ervaren in
specteur vergezeld, maar door ver
schillende, zodat er geen of een
nauwelijks afwijkende wijze van
observeren ontstaat. Bezoekt de
nieuweling aanvankelijk restau
rants en hotels waar zich weinig
moeilijkheden kunnen voordoen,
langzamerhand wordt hij naar be
tere gelegenheden gestuurd om
tenslotte als volleerde super-toerist
de allerbeste pleisterplaatsen aan
een streng oordeel te onderwer
pen.
Het ligt niet zozeer in de bedo#
ling dat de inspekteur gastronom
sche expertises doet als wel di
hij - als ware hij een gewone to
rist - erop let of «la table» uitst
kend, zeer goed, goed, tamelij
goed. middelmatig of slechts ia
Waarbij hij natuurlijk vooral oc
de wijnen moet beoordelen. Ot
let hij er op of het verblijf in h
hotel of het restaurant aangenaa i
is, of het er rustig is of niet, he i
het is gelecen, hoe de inrichtir f
is e.d.
Over dit alles en nog meer sti
hij een zeer gedetailleerd rappo
op, dat geveegd wordt bij het do
sier dat over eik hotel en resta
rant al bestaat. Het zijn vertro i
welijke dossiers, met dien versta
de, dat elke hotelhouder die zi
bedrijf wenst te verbeteren, zi
tot het bureau van de Guide k
wenden om te vernemen wat i f
in de ogen van inspekteur, a1
schort. Ook wel waarschuwt t
chelin bepaalde hoteliers en n
taurateurs dat er iets niet in or
is.
De inspekteurs bezoeken de n I
taurants en hotels volkomen inco I
nito, maar zijn in het bezit
een professionele kaart met fo
teneinde zich in bepaaide gevall
te kunnen legitimeren. Zij mak f
zich ook nimmer bekend vóór F
hun rekening hebben betaald.
Aan het einde van elk jaar ko
een kommissie van specialisten t[
een, allen behorend tot de Ser
ces de Tourisme Michelin, om
in de gids aan te brengen wijzig
gen te bespreken. Men bestudee
bijkans achter gesloten deuren,
dossiers, de inspekteurs word
gehoord en allengs komt de nia
we uitgave van de Guide tot staif
DIVERSE KLASSEN
De indeling naar hotels geschil
in zes, die naar restaurants In i
klassen. De hotelkategorieên zi j
zeer luxe, luxe zeer komfortal
gerieflijk, eenvoudig en vrij get
lijk en tenslotte eenvoudig en k
rekt. De klassen waarin de rest
rants zijn ondergebracht zijn z\
luxe, luxe, zeer komfortabel, k(
fortabel en eenvoudig-korrekt.
Over de keukens die met ster 1
worden bekroond spraken 1
reeds in de aanhef van dit a
kei.
De toekenning van sterren - of
terugnemen er van I - gescW j
niet zo maar. Uitgebreide dosd
worden geraadpleegd en als
kommissie van oordeel is dat r
nog niet over voldoende gege* P-
beschikt, dan wordt de besliss i
gewoon een jaar uitgesteld.
Guide immers verricht louter
spanningen om vooral de juiste
lichtingen te geven. Eri zo moe l
er ook wel heel bijzondere redei i
zijn om een restaurant te dek! f
seren.
Tenslotte er heerst nog té f
misverstand dat sterren wori f
uitgereikt om bepaalde etabli
menten, of althans de daar reil
rende maitres de cuisine, op i
erepodium te plaatsen. Neen, I
Guide Michelin wil op deze vvi
alleen maar zijn diensten verlé
aan de onbekende toerist, die
ook ten volle op de gids mag
trouwen M. E. Schwittt
(Copyright De Wi"?
